Prato è famosa nel mondo per il tessile, ma chi ci passa qualche giorno scopre presto che la città e le colline vicine hanno anche una tradizione gastronomica sorprendente. Accanto a un vino storico come il Carmignano, questo angolo di Toscana custodisce salumi speziati, biscotti celebri, dolci dal colore inconfondibile e un frutto secco che è diventato presidio Slow Food. Ecco una piccola guida per assaggiare il territorio durante il vostro soggiorno a Poggio a Caiano.
La mortadella di Prato, profumata all'alchermes
Non ha nulla a che vedere con la più nota mortadella bolognese. La mortadella di Prato nasce come salume "povero", realizzato recuperando i tagli di carne di maiale avanzati dalla lavorazione degli altri insaccati, e si distingue per una speziatura ricca: pepe nero macinato e in grani, sale, aglio pestato, coriandolo, cannella, chiodi di garofano. Il tocco che la rende unica è l'alchermes, il liquore rosso della tradizione toscana, il cui impiego nella ricetta è documentato già nel Settecento.
Dopo un periodo di declino nel secondo dopoguerra, la produzione è stata rilanciata: dal 2000 la mortadella di Prato è un presidio Slow Food e dal 2016 ha ottenuto il riconoscimento IGP. Si gusta affettata, magari con il pane del territorio, oppure in abbinamento ai fichi secchi, un contrasto dolce e speziato che vale la pena provare.
Biscotti di Prato e Vin Santo
Sono forse il dolce toscano più conosciuto al mondo. I biscotti di Prato, chiamati anche cantucci o cantuccini, sono biscotti secchi alle mandorle che vengono cotti una prima volta in filoncini, poi tagliati a fette oblique e passati nuovamente in forno. Nell'Ottocento un pasticcere pratese perfezionò la ricetta oggi considerata classica, ottenendo un riconoscimento all'Esposizione universale di Parigi del 1867.
Il rito vuole che si intingano nel Vin Santo a fine pasto: un gesto semplice che racchiude tutta l'ospitalità toscana. Nella zona di Carmignano il Vin Santo ha anche una propria denominazione, come raccontiamo nell'articolo dedicato al Carmignano DOCG.
Pesche di Prato e sedani ripieni
Basta entrare in una pasticceria pratese per notarle subito: le pesche di Prato sono due semisfere di pasta brioche bagnate nell'alchermes, passate nello zucchero e farcite di crema pasticcera. Il risultato ricorda davvero una pesca, con un gioco di consistenze tra lo zucchero croccante, la crema e la morbidezza della brioche. La prima testimonianza di questo dolce risale al 1861 ed è oggi riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana.
Il piatto simbolo della cucina di casa sono invece i sedani ripieni alla pratese: coste di sedano sbollentate e farcite con un ripieno di carne, mortadella, uova, formaggio grattugiato e prezzemolo, poi cotte nel ragù. La tradizione li lega alla festa della Madonna della Fiera dell'8 settembre, giornata in cui Prato celebra anche l'Ostensione della Sacra Cintola.
A tavola non manca mai la bozza pratese, il pane del territorio: di forma rettangolare, con crosta scura e una leggera spolverata di farina, preparato con lievito naturale e, come vuole la tradizione toscana, senza sale.
I fichi secchi di Carmignano
Sulle colline di Carmignano si produce una piccola eccellenza, tutelata come presidio Slow Food: il fico secco. Si utilizza soprattutto la varietà Dottato, dalla buccia sottile verde o giallastra e dalla polpa molto dolce, che matura a settembre. I frutti vengono aperti e disposti su graticci, esposti prima ai fumi di zolfo e poi al sole per alcuni giorni; quando in superficie si forma un velo di zucchero, vengono accoppiati a formare le tipiche "picce", con qualche seme di anice tra un fico e l'altro.
Il sapore è dolce, con la nota aromatica dell'anice a bilanciarlo. Si mangiano come dessert, accompagnati dal Vin Santo, oppure insieme alla mortadella di Prato: un abbinamento che riassume in un solo boccone il carattere di questo territorio.
Sapori da gustare con calma
Dopo una giornata tra botteghe e mercati, rientrare in un appartamento con cucina e spazio all'aperto rende ogni assaggio più piacevole: La Medicia Homes vi aspetta a Poggio a Caiano, a pochi chilometri da Prato.